Friday, December 2, 2005

豌豆黄

豌豆黄乃北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。说起小蹄子跟豌豆黄的渊源还坡有那么一档子事呢。

话说高中毕业大家各赴各自的学校逍遥去了,假期回家少不了讲讲自己在外的奇闻逸事,风土人情,最后一项当然是展示带回的战利品,通常是各地的名优特产,然后哥几个就旋风般的横扫一空,胜利结束聚会了。其时,我甚羡慕于北京念书的那几个,因为当时自己的理想就是去京城转转,看看伟大的故宫,神奇的天坛,优美的四合院,无奈才疏学浅,失之交臂,怅惘不已,只好听听他们讲讲解馋。

那时最向往的是北京的糖葫芦,听在那的姐妹讲,京城的糖葫芦就是气派,山楂都有苹果大了,不象咱们山里的,就那么几个长得别别扭扭,营养不良的球,裹着点红装就楞冲大头,咬上一口又酸又涩,哪有什么吃头。于是三番五次央求她们带糖葫芦回来,可谁知她们都说,糖葫芦算什么,还有个更好吃的东东,真是香甜绵软,入口即化,搅得小蹄子我肠翻胃转,恨不能立即尝了去。她们说,此物名曰:豌豆黄。

我的目标就此改变,央她们无论如何要带上一块给我尝尝,不然下次回来就有好看的。她们说,你还须等,暑假是不行的,因为这娇贵的东西经不起热,一晚上就坏了。那时做学生的人,哪能有银子去空调车享受呢,所以闷罐子挤一路下来,我看就是白面也给发成馍了。所以,我只能期待寒假了。

终于熬了整整一年,又是寒假的档,我是天天盼着老姐妹快点回,光往她家电话都不知道去了多少通。盼星星盼月亮地终于盼回了,接到电话我就泄气了,她说,豌豆黄坏了。车子太挤,塞得跟罐头似的,人人汗流浃背,这黄也玩完了。我那个痛啊!还是不死心,急匆匆奔到她家,说什么也要看看这阵亡的豌豆黄黄。

第一次见到,是黄色的糕,很细腻的样子,凑到鼻边一闻,酸了,真是想咬上一口。姐妹无可奈何的看看我,说:“扔了吧?”我就看见它落到垃圾捅里,无法挽留。于是我琢磨了一会说,下次,你记得把它装到塑料袋里,吊在车窗外面,就可以安全带回来了。她们一个劲笑我,说,没见过这么带东西的,那袋子系到哪里啊?总之是把我给全盘否定了。我伤心,想着将来找个机会一定要去吃个够。

后来到北京上班,倒是可以尝个够了。这东西在北京很普遍,不过要说做得比较好的,应该是京城著名的稻香村店里的,这稻香村有些年头,在北京属于老字号,信得过的店家,而且它也开了很多连锁店,所以找起来也很方便。豌豆黄在稻香村卖的有两种:一种有糖,一种无糖;后者当然是为着老人和一些病人着想的。小蹄子我经常买前者当零时点心,很好吃,又饱肚子。不过稻香村的服务质量真是其差无比,尤其是西直门距我最近的这家,每次小蹄子去买东西,都要遭她们的白眼跟怠慢,有几次,小蹄子真想上去跟她们干上一架,要是那么不情愿在这里卖东西,可以走啊,干什么不都要讲职业道德的嘛,又不是顾客要你在这里卖东西的,由此可见,稻香村的管理者该好好反省反省,你的员工为什么这么差!

说多了说多了,发发牢骚,见谅!其实稻香村的豌豆黄还不算做得好的,它也就只能说是大众口味里还算仔细的了,档次再高点,比较有名的就是北海公园的漪澜堂饭庄和仿膳茶社的豌豆黄了,仿膳,一听就带了皇家气。不过又有听说,北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄才是绝品,反正小蹄子没吃过,不好妄加评论。倒是尝过中粮广场里一个专卖北京特色的饭庄做的豌豆黄,切成很小很正的方块,整齐码着,一小碟要五元,的确比稻香村的好吃许多。那家饭庄还卖北京很多其它宫廷小吃,只是每天只做几样,而且很多工序复杂,味道好吃的都限量,所以我流了n 次口水,都没能吃到那里的一个用红豆等做的一道糕点,遗憾遗憾!

说了小蹄子跟这豌豆黄的渊源,不讲讲豌豆黄的来历着实不应该。别看这豌豆黄只是用普通的豌豆为之,但只要沾上了皇家气,也就鸡犬升天,身份贵绰了许多,这还要多谢谢那个慈禧呢。所以说,要想成名,没个人捧捧是断然不行的。

据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,市井小巷遍闻小货郎的吆喝声“豌豆黄儿哎----大块的!”吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间,豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化。

说了那么多,小蹄子不才,在这边也做过两回解解谗,唐人街里是没见到有卖的,不知道法拉盛的唐人街怎样,估计也没有,那我这可就是绝无仅有的中国北京皇家小吃,还拿到先生的朋友家炫了一番。


制作方法:

1。将豌豆磨成碎豆瓣,簸去皮,用水洗净。

2。铝锅放在旺火上,倒入凉水烧沸,下入碱和碎豆瓣,烧沸后,用文火煮成稀糊状时,放入白糖,将锅端下,将豆瓣和汤舀在箩上,用竹板括擦制成小细丝豆泥。

3。把豆泥倒入铝锅中,用旺火搅炒,以防糊锅,当捞起豆泥往下流得很慢并形成一堆,逐渐与锅内豆泥融合时,即可起锅。

4。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平,用干净的白纸盖在上面,放在通风处晾五六个小时后,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄 。


TIPS:

1.在美国大概只能买到一种叫yellow pea 的,450g一袋,刚好可以做一次。

2.豌豆最好先泡上一夜,泡的时候用加些baking soda,好去皮,这个很费事,去皮需要花些功夫。如过不是太讲究细腻的口感,也可以不先去皮,反正在煮沸的途中很多皮会自然脱落,过筛的时候也可以去掉多于的皮。

3. 就是二次煮的时候一定要掌握好火侯,不能太嫩,也不能过火。太嫩不能凝固成块,太老凝固后会有裂纹。炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝),即可起锅。

4.模型内先铺好保鲜模,这样倒出来的时候很方便。

No comments:

Post a Comment