豌豆黄

豌豆黄乃北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。说起小蹄子跟豌豆黄的渊源还坡有那么一档子事呢。

话说高中毕业大家各赴各自的学校逍遥去了，假期回家少不了讲讲自己在外的奇闻逸事，风土人情，最后一项当然是展示带回的战利品，通常是各地的名优特产，然后哥几个就旋风般的横扫一空，胜利结束聚会了。其时，我甚羡慕于北京念书的那几个，因为当时自己的理想就是去京城转转，看看伟大的故宫，神奇的天坛，优美的四合院，无奈才疏学浅，失之交臂，怅惘不已，只好听听他们讲讲解馋。

那时最向往的是北京的糖葫芦，听在那的姐妹讲，京城的糖葫芦就是气派，山楂都有苹果大了，不象咱们山里的，就那么几个长得别别扭扭，营养不良的球，裹着点红装就楞冲大头，咬上一口又酸又涩，哪有什么吃头。于是三番五次央求她们带糖葫芦回来，可谁知她们都说，糖葫芦算什么，还有个更好吃的东东，真是香甜绵软，入口即化，搅得小蹄子我肠翻胃转，恨不能立即尝了去。她们说，此物名曰：豌豆黄。

我的目标就此改变，央她们无论如何要带上一块给我尝尝，不然下次回来就有好看的。她们说，你还须等，暑假是不行的，因为这娇贵的东西经不起热，一晚上就坏了。那时做学生的人，哪能有银子去空调车享受呢，所以闷罐子挤一路下来，我看就是白面也给发成馍了。所以，我只能期待寒假了。

终于熬了整整一年，又是寒假的档，我是天天盼着老姐妹快点回，光往她家电话都不知道去了多少通。盼星星盼月亮地终于盼回了，接到电话我就泄气了，她说，豌豆黄坏了。车子太挤，塞得跟罐头似的，人人汗流浃背，这黄也玩完了。我那个痛啊！还是不死心，急匆匆奔到她家，说什么也要看看这阵亡的豌豆黄黄。

第一次见到，是黄色的糕，很细腻的样子，凑到鼻边一闻，酸了，真是想咬上一口。姐妹无可奈何的看看我，说：“扔了吧？”我就看见它落到垃圾捅里，无法挽留。于是我琢磨了一会说，下次，你记得把它装到塑料袋里，吊在车窗外面，就可以安全带回来了。她们一个劲笑我，说，没见过这么带东西的，那袋子系到哪里啊？总之是把我给全盘否定了。我伤心，想着将来找个机会一定要去吃个够。

后来到北京上班，倒是可以尝个够了。这东西在北京很普遍，不过要说做得比较好的，应该是京城著名的稻香村店里的，这稻香村有些年头，在北京属于老字号，信得过的店家，而且它也开了很多连锁店，所以找起来也很方便。豌豆黄在稻香村卖的有两种：一种有糖，一种无糖；后者当然是为着老人和一些病人着想的。小蹄子我经常买前者当零时点心，很好吃，又饱肚子。不过稻香村的服务质量真是其差无比，尤其是西直门距我最近的这家，每次小蹄子去买东西，都要遭她们的白眼跟怠慢，有几次，小蹄子真想上去跟她们干上一架，要是那么不情愿在这里卖东西，可以走啊，干什么不都要讲职业道德的嘛，又不是顾客要你在这里卖东西的，由此可见，稻香村的管理者该好好反省反省，你的员工为什么这么差！

说多了说多了，发发牢骚，见谅！其实稻香村的豌豆黄还不算做得好的，它也就只能说是大众口味里还算仔细的了，档次再高点，比较有名的就是北海公园的漪澜堂饭庄和仿膳茶社的豌豆黄了，仿膳，一听就带了皇家气。不过又有听说，北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄才是绝品，反正小蹄子没吃过，不好妄加评论。倒是尝过中粮广场里一个专卖北京特色的饭庄做的豌豆黄，切成很小很正的方块，整齐码着，一小碟要五元，的确比稻香村的好吃许多。那家饭庄还卖北京很多其它宫廷小吃，只是每天只做几样，而且很多工序复杂，味道好吃的都限量，所以我流了n 次口水，都没能吃到那里的一个用红豆等做的一道糕点，遗憾遗憾！

说了小蹄子跟这豌豆黄的渊源，不讲讲豌豆黄的来历着实不应该。别看这豌豆黄只是用普通的豌豆为之，但只要沾上了皇家气，也就鸡犬升天，身份贵绰了许多，这还要多谢谢那个慈禧呢。所以说，要想成名，没个人捧捧是断然不行的。

据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，市井小巷遍闻小货郎的吆喝声“豌豆黄儿哎----大块的！”吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。红黄相间，豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化。

说了那么多，小蹄子不才，在这边也做过两回解解谗，唐人街里是没见到有卖的，不知道法拉盛的唐人街怎样，估计也没有，那我这可就是绝无仅有的中国北京皇家小吃，还拿到先生的朋友家炫了一番。


制作方法：

１。将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净。

２。铝锅放在旺火上，倒入凉水烧沸，下入碱和碎豆瓣，烧沸后，用文火煮成稀糊状时，放入白糖，将锅端下，将豆瓣和汤舀在箩上，用竹板括擦制成小细丝豆泥。

３。把豆泥倒入铝锅中，用旺火搅炒，以防糊锅，当捞起豆泥往下流得很慢并形成一堆，逐渐与锅内豆泥融合时，即可起锅。

４。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面，放在通风处晾五六个小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄 。


TIPS：

１.在美国大概只能买到一种叫yellow pea 的，450g一袋，刚好可以做一次。

２.豌豆最好先泡上一夜，泡的时候用加些baking soda,好去皮，这个很费事，去皮需要花些功夫。如过不是太讲究细腻的口感，也可以不先去皮，反正在煮沸的途中很多皮会自然脱落，过筛的时候也可以去掉多于的皮。

３. 就是二次煮的时候一定要掌握好火侯，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。

４.模型内先铺好保鲜模，这样倒出来的时候很方便。